Garša ir spēja uztvert vielu ķīmiskās īpašības - saldumu, sāļumu, rūgtumu un skābumu.
Garšas uztverē ir iesaistīta mēle, siekalu dziedzeri, rīkle un mutes dobums. Informācijas plūsmu nodrošina galvas nervu šķiedras, bet apstrādi - galvas smadzenes.
Garšas apstrādes centrs smadzenēs ir paura daivā
Mēle ir muskuļots orgāns, kas piedalās:
- garšas uztverē,
- ēdiena pārvietošanā mutē,
- ēdiena rīšanas procesā,
- skaņu veidošanā.
Mēle nodrošina garšas izjūtu
Garšas izjūtas veidošanā piedalās garšas kārpiņas - nelieli izaugumi uz mēles. Garšas kārpiņās atrodas garšas pumpuri, kuros ir ķīmiskās receptoršūnas, kas uztver garšu.
Mēles uzbūve
Uz cilvēka mēles ir vairāku veidu kārpiņas, kas palīdz gan uztvert ēdiena tekstūru, gan mehāniski pārvietot ēdienu pa mēli. Tajās var atrasties arī garšas pumpuri. Garšas pumpurs ir neliela specializētu šūnu grupa, kas atrodas garšas kārpiņās, kā arī citās mutes dobuma un rīkles daļās. Tajā atrodas garšas receptoršūnas, kas uztver noteiktas ķīmiskas vielas.
Lai varētu uztvert garšu, ēdienā esošajām ķīmiskajām vielām parasti jābūt izšķīdušām siekalās. Izšķīdušās vielas nonāk līdz garšas pumpuru porām un saskaras ar garšas receptoriem. Receptori uztver un atpazīst noteiktas ķīmiskas vielas vai to īpašības, pārveido elektriskos nervu impulsos un pa sejas nervu nokļūst smadzenēs. Tās apstrādā informāciju, cilvēks uztver noteiktu garšu.
Katrs receptors ir pielāgots uztvert vienu no piecām pamatgaršām:
- saldu,
- skābu,
- sāļu,
- rūgtu,
- umami.
Umami ir piektā garšas sajūta. Tā ir raksturīga tomātiem, buljonam, gaļas ēdieniem, sēnēm, sojas mērcei. Arī pārtikai, kurā ir glutamāti (E621 - E629). To ikdienā mēdz raksturot kā izteiktu, „sātīgu” vai buljonam raksturīgu garšu, kas pastiprina siekalu izdalīšanos un liek izjust baudu par ēdienu.
Zinātnieki 20. gadsimta sākumā balstoties uz pētījumiem izveidoja mēles garšu karti - noteiktas, kuras mēles daļas ir atbildīgas par kuras garšas sajūtas uztveršanu. Vēljoprojām šāda veida garšas kartes ir sastopamas mācību materiālos, tikmēr 21. gadsimta sākuma pētījumi rāda, ka nevar tik izteikti nodalīt garšas zonas mēlē, jo dažādu garšu receptori ir sastopami pat vienā garšas pumpurā, dažādās mēles un mutes dobuma daļās, tātad viena mēles zona var uztvert vairākas pamatgaršas. Dažādu mēles zonu jutība pret noteiktām garšām var nedaudz atšķirties, taču šīs atšķirības neveido stingras “garšu zonas”.
Mēles garšu karte, kas mūsdienās netiek uzskatīta par precīzu
Tas, ko ikdienā saucam par ēdiena garšu, nav tikai informācija no garšas receptoriem mutē. Košļājot ēdienu, no tā izdalās gaistošas ķīmiskas vielas. Tās caur mutes dobuma un deguna savienojumu var nokļūt deguna dobumā un sasniegt ožas receptorus. Smadzenes apvieno informāciju no garšas un ožas sistēmām, kā arī no taustes un temperatūras receptoriem mutē. Tādējādi veidojas ēdiena kopējā uztvere jeb garša. Tāpēc saaukstēšanās laikā, kad oža ir pavājināta, ēdiens bieži šķiet mazāk garšīgs vai tā garša šķiet vājāka.