Gadu tūkstošu laikā katrai tautai ir izveidojušies savi ēšanas paradumi un tradīcijas, kas veido tautas kultūras būtisku daļu.
Pārtikas gatavošana zemnieku ciemā rudenī. Viduslaiku miniatūra
Pētot uzturu, ir iespējams labāk saprast, kāds bija laiks, ko, kā un kāpēc cilvēki lietoja savās ēdienreizēs. Uzturs pieder pie tautas kultūras jomām, kam raksturīga sevišķa tradīciju noturība.
Zemnieka ēdienkarte sastāvēja no vienkāršiem ēdieniem: maizes, pupām, zirņiem, rāceņiem, kāpostiem, kāļiem, piena. Biezputras bija ikdienas ēdiens. Tās gatavoja no dažādiem graudaugiem - kviešiem, prosas u.c. Gaļa zemnieka galdā parādījās reti. Vienīgais saldais produkts bija medus. Zemnieki vāca mežos un pļavās atrodamās ēdamlietas. Rieksti, sēnes, ogas noderēja pašu galdam, daļa bija jāatdod kungam kā nodeva.
Zemnieki lietoja koka traukus. Karote bija vecākais ēšanas rīks. Ēdiena sadalīšanai lietoja nazi. Kopš 11. gs. Venēcijā sāka lietot dakšiņas. Šis galda piederums bija atceļojis no Bizantijas. Ja tuvumā atradās pilsēta, zemniekiem bija iespēja izaudzēto pārdot pilsētniekiem. Medību un zvejošanas tiesības piederēja kungiem – medījumus un zivis varēja redzēt viņu galdā.
Pilsētniekiem bija lielāka ēdienu izvēle, un cilvēki maltītes gatavošanā izmantoja sarežģītākas receptes. Bagātam un dižciltīgam cilvēkam bija lielākas iespējas ēst garšīgāku un daudzveidīgāku ēdienu. Trūcīgie bieži nebija paēduši.
Sāls
Sāls bija dārgs produkts. Bija nedaudz akmeņsāls ieguve vietu, biežāk sāli ieguva ūdenī tvaicēšanas rezultātā, pēc tam nogulsnes sapresēja plāceņos un pārdeva uz svara, laužot pa gabaliņam.
Agrajos viduslaikos sāls bija tik vērtīga, ka to izmantoja naudas vietā maiņas tirdzniecībā. Saimnieces sāli lietoja taupīgi, dažreiz dārgā sāls vietā ēdienam pielika pelnus. Sālīta gaļa un zivis nebija izplatīti produkti.
Garšvielas
Sāls vietā bieži tika izmantotas garšvielas. Tās bija piedevas ēdienam garšas uzlabošanai. Garšvielu bagātīga lietošana bija veids, kā nomākt bojāt sākušo produktu smaku. Garšvielas izmantoja arī kā zāles dažādu slimību ārstēšanai. Visbiežāk tika lietotas lauru lapas, sinepju sēklas saberza un pievienoja gaļas ēdieniem. Ingveru lika pie alus un maizes. Pipari un kanēlis bija dārga austrumu prece. To varēja atļauties bagātie. Dilles, ķimenes, sīpoli, ķiploki un mārrutki bija pieejami katram, un tos arī plaši lietoja kā ēdienu garšvielas.
Kā bruņiniekam jāuzvedas pie galda
Dižciltīgam vīram neklājas ēdot pārliekties bļodai un šmakstināt kā cūkai. Nemērc iekosto maizes gabalu bļodā kā zemnieks! Neliec apgrauztos kaulus atpakaļ zupas bļodā! Sinepes un sāli nebūtu jāņem ar pirkstiem! Griežot maizi, klaips nav jāpiespiež pie ķermeņa, kā to dara nespēcīgas sievas. Pirms dzer, noslauki muti, lai tauki neiekļūst dzērienā! Nebaksti zobus ar nazi un neliec ēdienu karotē ar pirkstiem! Nešņauc degunu ar roku! Nav visiem reizē jāmetas pie bļodas!
(Ceļojoša dziesminieka Tanheizera pamācība)
Etnogrāfe Linda Dumpe par zemnieku uzturu (2009)
Raksturīga zemnieku ēdienu iezīme naturālās saimniecības apstākļos bija izteiktas atšķirības gadalaikos. Bagātākais laiks bija rudens. Graudi pildīja klēts apcirkņus. Maltuvēs mala putraimus un miltus. Istabā smaržoja jaunās ražas maize. Pagrabā sagūlās saknes – rāceņi, kāļi, burkāni. Kāva lopus, galdā gulēja lielais gardums – vārīta svaiga gaļa. Rudenī rīkoja lielos godus – kāzas.
Ziemā uzturs kļuva pieticīgāks, pārtika no rudenī sagatavotiem krājumiem. Ziemas ikdienas ēdiens bija miežu biezputra vai putra, pavalgam – sālītas cūkgaļas šķēles vai tauki. Pavasarī galds kļuva pilnāks. Atnesās govis, un sākās piena produktu laiks. Ikdienas galdā lika pienā vārītu putru un biezputru. Krūzē netrūka rūgušpiena, bet bļodās – biezpiena un siera.
Atspirdzinājumam bija bērzu sula, virumi no laukos salasītām skābenēm, nātrēm, balandām un citiem zaļumiem. Vasara galdam nesa jaunus papildinājumus – svaigus dārzeņus: zirņus, pupas, burkānus, kāpostus, arī meža ogas un sēnes.
Atspirdzinājumam bija bērzu sula, virumi no laukos salasītām skābenēm, nātrēm, balandām un citiem zaļumiem. Vasara galdam nesa jaunus papildinājumus – svaigus dārzeņus: zirņus, pupas, burkānus, kāpostus, arī meža ogas un sēnes.
Senais zemnieku ēdiens pazīstams arī mūsdienās – latviešu tradicionālā ēdiena statusā. Šodien par īsti latvisku ēdienu tiek uzskatīti kādreiz zemnieku ikdienā ēstā miežu putraimu piena vai tauku putra un biezputra, rudzu maize, miežu plāceņi un rauši, zirņu un pupu pikas jeb pītes, sagrūstas kaņepes jeb staks, skābputra, kamu mutra jeb pūdelis.
Šie ēdieni galvenokārt tika likti gadskārtu mijas un goda galdā. Vasaras saulgriežos visā Latvijā no biezpiena sien apaļo jāņusieru – seno saules simbolu.
Zemnieku kāzas. P. Brēgela Vecākā glezna